Сладкий холод: как выбрать

Мороженое — такой же символ лета, как солнце и жара. С наступлением жарких дней это если не самый популярный, то, по крайней мере, один из самых востребованных продуктов. Но мороженое мороженому  рознь, и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» дали свои рекомендации по выбору.

История мороженого

Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме, помимо фруктов, крошили замороженные соки. Но позволить это себе могли только императоры и знать. Ради лакомства гонцов посылали в горы за снегом.

В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым. Затем рецепт распространился и обрел множество разновидностей.

На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орехи, варенье или изюм, смесь в виде фигурок выносили на мороз. Десерт был весьма популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.

В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск, принят соответствующий ГОСТ (самый строгий в мире) и многие пробовавшие то мороженое до сих пор считают, что оно было самым вкусным.

Классификация

Сегодня выбор мороженого как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, мармеладом, воздушным рисом и кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, кокосовой стружкой, мягкой карамелью, сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом и так далее.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира -12-20%, сливочного мороженого — 8-11,5%, молочного — до 7,5%.

В зависимости от дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.

Качество и безопасность

Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным стандартам.

Вкус и запах продукта должны быть характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет тоже должен быть характерным и равномерным по всей массе. Структура  однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы. Консистенция — плотной, а внешний вид — соответствовать геометрии формующего или дозирующего устройства, форме вафель (печенья), потребительской упаковке и покрытию (глазурь, шоколад).

Необходимо, чтобы физико-химические показатели мороженого соответствовали действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие белков сывороточных или молочных концентратов: в 100 граммах продукта  не менее 3 %, пищевых волокон — от 3 до 6 граммов.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 грамме продукта на конец срока годности.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 % от массы нетто-порции.

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы определяют жирнокислотный состав по ГОСТ 32915 методом газовой хроматографии.

По микробиологическим показателям в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes.

В мороженом, изготовленном с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки, количество дрожжей и плесеней должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г).

Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного, а также сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.

 Сырое молоко, сливки — все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт,  подчеркнула главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.

Как определяют фальсификат

Ольга Широкова назвала наиболее распространённые способы фальсификации.

Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.

Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.

Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.

Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей, что влечет за собой риски для здоровья.

Многие виды фальсификации (например, замену жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.

 Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара.

Соблюдая рекомендации специалистов, можно сориентироваться в бескрайнем море вариантов и получить от мороженого только удовольствие.