Плесень: враг или друг?

Существуют как полезные, так и вредные виды плесневых грибков. В производстве некоторых продуктов, например, сыров и колбасных изделий, плесень играет важную технологическую роль. Однако специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают об опасности определенных видов плесени для здоровья человека.

Вред и польза грибков

Микроскопические грибы способны заражать практически любые продукты питания, особенно растительного происхождения. При обнаружении даже минимального количества плесени на продуктах, таких как хлебобулочные изделия, плоды, овощи или орехи, их следует немедленно утилизировать. Употребление зараженных продуктов может привести к серьезным пищевым отравлениям.

Человечество нашло способ извлекать пользу из древнейших микроорганизмов Земли. В производстве элитных сыров, таких как камамбер и дорблю, культивируются специфические штаммы, обеспечивающие неповторимые вкусовые качества и окраску продукта. Однако существует и обратная сторона: некоторые продукты становятся мишенью для вредоносных микроорганизмов. Особенно уязвимы мягкие сыры, колбасные изделия, плодоовощная продукция и орехи, где часто обнаруживаются опасные аспергиллы и фузариумы. Важно помнить, что удаление видимой плесени не делает продукт безопасным — микотоксины, выделяемые грибками, сохраняют свою токсичность даже после гибели самого микроорганизма.

Опасные продукты метаболизма грибов

В пищевых продуктах часто обнаруживаются опасные метаболиты плесневых грибов. Даже при небольшом поверхностном поражении плесенью эти ядовитые соединения проникают в глубокие слои продукта. Специалисты лабораторий Центра оценки качества зерна регулярно обнаруживают различные виды токсинов — от дезоксиниваленола и зеараленона до афлатоксина и охратоксина А. Эти вещества представляют серьезную угрозу здоровью как человека, так и животных, вызывая микотоксикозы. Особенно широко распространен охратоксин А — его можно встретить не только в растительной пище (зерновых культурах, бобовых, сушеном винограде и пивных напитках), но и в мясных продуктах, куда он попадает через зараженные корма животных.

Фузариум, опасный вид плесневых грибков, производит токсичное вещество — дезоксиниваленол. Этот яд особенно часто встречается в зерновых культурах — ячмене, пшенице и кукурузе. Животноводство серьезно страдает от его воздействия, причем наиболее уязвимы свиньи. У них нарушается работа органов кроветворения, возникают тяжелые отравления, сопровождающиеся рвотой и потерей аппетита.

Другой опасный микотоксин — охратоксин А — синтезируется плесневыми грибками, образующими сине-зеленые налеты или тонкие нитевидные структуры на пищевых продуктах. Этот токсин крайне опасен для молодняка сельскохозяйственных птиц и поросят, поскольку вызывает серьезные поражения внутренних органов, особенно почек, а также негативно влияет на печень и пищеварительную систему.

Плесневые грибы рода Аспергиллис, производящие опасный афлатоксин В1, представляют серьезную угрозу здоровью человека. Как подчеркивают эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК», эти токсичные соединения являются ведущей причиной возникновения микотоксикозов. Заражение может происходить на разных стадиях: от выращивания до переработки продукции. Помимо традиционных злаковых культур — пшеницы, риса и кукурузы, грибок способен поражать широкий спектр продуктов, включая специи, высушенные фрукты, кофейные зерна, какао-бобы и чай. Особую опасность представляет тот факт, что через зараженное зерно токсины могут попадать в хлебобулочные изделия.

Правильное хранение продуктов и контроль их срока годности — ключевые меры защиты от микотоксинов. Важно также проверять продукты на наличие необычных запахов. Особенно опасен микотоксинзеаралерон, который чаще всего образуется в кукурузе под воздействием грибов фузариум, придавая зёрнам розоватый оттенок.

Этот токсин может содержаться в различных продуктах — от риса и орехов до пряностей, чёрного перца и бананов. Его производное  зеранол — особенно опасно для сельскохозяйственных животных. Куры несут меньше яиц при употреблении корма с зеранолом, а у коров, свиней и овец он вызывает серьёзные репродуктивные проблемы, включая бесплодие и выкидыши у самок.

ВАЖНО!

При обнаружении даже малейших признаков грибка на сухофруктах их нельзя использовать для приготовления компотов, поскольку термическая обработка не уничтожает плесневые споры. Специалисты Новосибирского подразделения ЦОК АПК настоятельно советуют немедленно утилизировать любые домашние заготовки, включая сладкие консервы, если на их поверхности заметны следы плесени, пусть даже самые незначительные.