Магия пузырьков. Тайны игристого вина

Ни один напиток в мире не окутан таким ореолом торжественности, как игристое вино. Эти пузырьки стали универсальным символом новогоднего празднества, объединяющим культуры и континенты.

Каждая нация выработала собственные ритуалы встречи Нового года, но есть то, что роднит миллионы людей планеты — звон хрустальных бокалов с искрящимся напитком. Россияне особенно трепетно относятся к этой традиции: под бой курантов семьи собираются вместе, чтобы разделить момент перехода между годами с бокалом игристого.

Что же превращает обычное вино в источник праздничного настроения? Секрет кроется в танцующих пузырьках углекислого газа и многогранном букете вкусов, которые превращают каждый глоток в маленькое чудо. Именно это сочетание создаёт неповторимую ауру волшебства, без которой невозможно представить главную ночь года. О том, как рождаются эти волшебные пузырьки и что происходит с напитком, прежде чем он попадает на ваши новогодние столы, рассказали специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора).

Как игристое вино покорило мир

Но что же делает этот напиток таким особенным? Секрет кроется не только в пузырьках. Настоящее шампанское рождается исключительно на меловых холмах одноимённой французской провинции, где каждая бутылка — это результат двухтысячелетней винодельческой культуры. Разгадка кроется глубоко под землей французской провинции Шампань — там, где природа создала идеальную колыбель для легендарного напитка.

Секрет успеха — в удивительном симбиозе климата и геологии. Прохладная погода региона сама по себе создает нужные условия, но настоящее волшебство творит меловая почва. Она работает как природный механизм: пористая структура впитывает влагу словно губка, белоснежная поверхность отражает солнечные лучи, даря лозам дополнительное тепло, а минералы из древних отложений насыщают ягоды неповторимыми оттенками вкуса.

Именно эта минеральная нота, рожденная тысячелетними меловыми залежами, отличает настоящее шампанское от любого другого игристого вина в мире.

А что же в России?

Российские производители освоили классическую шампанскую технологию вторичного брожения и создают напитки, которые смело конкурируют с именитыми собратьями. Только называем мы их честно — «игристые вина». Десятки отечественных винодельческих хозяйств доказывают: великолепные пузырьки рождаются не только на меловых почвах Шампани, но и на наших виноградниках. Виноделы Краснодарского края и Крыма бережно хранят рецептуры, проверенные столетиями, но при этом не боятся заглядывать в будущее.

От лозы до бокала — каждый этап рождения российского шампанского представляет собой искусство. Здесь древние винодельческие практики органично переплетаются с передовым оборудованием последнего поколения. Результат? Напитки, которые покоряют многогранностью: в каждом глотке чувствуется гармония сочных фруктовых оттенков и освежающей кислинки.

— После того как вино обретает свою первоначальную «тихую» форму, в дело вступают дрожжи вместе с тиражной смесью (ликером), — рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. — Начинается удивительный процесс: микроскопические организмы жадно поглощают сахар, отдавая взамен спирт. Но главное действо происходит дальше — прямо в запечатанной бутылке, где под нарастающим давлением рождается углекислый газ. Именно он превращает обычное вино в игристое, наполняя его пузырьками.

Так классическая технология, пришедшая из французской Шампани, обрела новую жизнь на благодатных землях Юга России. Местные винодельни давно перестали быть просто региональными производителями. Их продукция регулярно собирает престижные награды на мировых дегустационных состязаниях, а профессиональные сомелье из разных стран ставят этим винам впечатляющие баллы. Это не случайные успехи, а результат системной работы и высокого качества.

Российские винодельни не только полностью обеспечивают потребности внутреннего рынка, но и активно осваивают международное пространство. Многие винодельческие хозяйства вышли на экспортный уровень, отправляя свою продукцию в Китай, страны Балтии, Среднюю Азию и на Ближний Восток.

Как проверяют качество

В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» первым делом специалисты выясняют базовые характеристики: сколько градусов в бутылке, насколько сладок напиток, какова его кислотность и плотность. Эти параметры — своеобразный ДНК вина, его уникальная формула.

— Первое, на что обращают внимание в лаборатории  визуальная составляющая: как играют пузырьки в фужере, какой оттенок приобретает напиток, — добавляет Ольга Широкова. — Российские производители работают с классическими европейскими сортами  Шардоне, Алиготе, Совиньон, Пино Нуар. Ассортимент игристого огромен: от нежно-розового до насыщенно-красного, от освежающе-сухого до бархатисто-полусладкого.

Особое внимание уделяется диоксиду серы — консерванту, который используется в виноделии. Лаборанты скрупулезно измеряют его содержание, контролируя, чтобы защитник вина не превратился в его врага.

Самый ответственный этап — поиск тяжелых металлов. Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть — эти опасные элементы не должны присутствовать в благородном напитке. Высокоточные приборы способны обнаружить даже микроскопические следы токсичных веществ.

Тайны игристого

Знаете ли вы, что путь к совершенству был долгим и тернистым? Изначально благородный напиток выглядел совсем непрезентабельно — мутноватая жидкость с резкой кислинкой и едва уловимыми фруктовыми нотками. Никакого намёка на ту изысканность, которой мы восхищаемся сегодня. Эпоха экспериментов с игристыми винами напоминала работу сапёров. Винодельни теряли до половины драгоценного урожая из-за спонтанных взрывов бутылок! Давление внутри было настолько мощным, что стеклянные ёмкости превращались в опасные снаряды. Работники погребов того времени были настоящими смельчаками — они облачались в тяжёлые металлические маски, словно средневековые рыцари, отправляющиеся в бой. Только их противником было не вражеское войско, а коварное шампанское, стремящееся вырваться на свободу.

Внимание! Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Фото из архива журнала «Огонёк», 1973 год, декабрьский выпуск (№  52).

Фотограф: Дмитрий Николаевич Бальтерманц.