Королева летнего стола. Всё об окрошке плюс необычные рецепты холодного супа
Любимое летнее блюдо для многих россиян – это, конечно же, окрошка. Говорят, некоторые иностранцы в шоке от нашего холодного супа, они не понимают, как можно сочетать в одном блюде такие «несовместимые» продукты, как мясо, огурцы, квас. У нас же это никаких сомнений не вызывает – суп из сырых овощей фаворит на столе.
Само название блюда «окрошка» говорит, что все продукты нужно мелко покрошить. Прародителями окрошки были примитивные крестьянские кушанья: измельчённая редька с луком и квасом, тюря из кваса, лука и сухарей. Причём квас стали делать только в XIV-XV веке, а раньше блюда приправляли огуречным или капустным рассолом. Со временем окрошка пополнялась новыми ингредиентами: огурцами, репой, картофелем, яйцами, мясом, грибами. В каждой местности набор был свой, в зависимости от того, какие продукты здесь более доступны.
Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом.
Сегодня обязательными компонентами традиционной окрошки являются хлебный квас (ржаной или ячменный), свежие огурцы, укроп, зелёный лук, крутое яйцо, сметана. Также добавляется варёное мясо, рыба или колбаса, а также другие ингредиенты по желанию. В качестве заправки используют не только квас. Это может быть молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, тан или айран, березовый квас, минеральная вода, мясной или овощной бульон, овощные соки, чайный гриб, майонез, огуречный рассол.
В чём польза окрошки
В составе окрошки в избытке содержатся зелень и овощи, которыми мы часто пренебрегаем в повседневной жизни. Это большой плюс. К тому же белок в сочетании с овощами быстрее переваривается и лучше усваивается организмом. Но стоит отметить, что в качестве белковой составляющей предпочтительнее выбирать говядину или мясо птицы, а не колбасу.
Обратите внимание!
Людям, страдающим от таких заболеваний кишечника как колит, болезнь Крона, повышенное вздутие и газообразование, лучше выбирать для заливки кефир. Тем же, кто плохо усваивает молочный белок, стоит отдавать предпочтение квасу.
Совет
Добавьте в окрошку немного горчицы и сливочного хрена, и вкус станет насыщеннее
Совет
Используйте для приготовления окрошки запечённый, а не варёный картофель. Во-первых, в запечённом сохраняется больше витаминов, а, во-вторых, с ним блюдо становится ароматнее и вкуснее.
Совет
Так как окрошка является холодным супом, то вкус белковой составляющей иногда может быть недостаточно насыщенным. Это можно исправить, добавив немного отварного говяжьего языка, с которым блюдо заиграет новыми гастрономическими красками.
Старинный рецепт окрошки со сливами
Ингредиенты:
укроп – 30 г, петрушка – 30 г, свежие сливы – 6 шт., солёные огурцы – 3 шт., отварное мясо птицы или говядины – 500 г, белый квас – 500 мл, соль, сметана по вкусу.
Как готовить
Зелень мелко порезать, посолить и размять ложкой, чтобы аромат сильнее раскрылся. Мясо, сливы и солёные огурцы порезать на небольшие кубики примерно одинакового размера. Смешать все ингредиенты и заправить сметаной. Добавить квас и подавать к столу.
Окрошка рыбная на квасе
Для приготовления супа отдавайте предпочтение белой рыбе: камбале, палтусу, треске. Она станет прекрасным вариантом для обеда или ужина в знойный летний день.
Ингредиенты:
филе белой рыбы – 500 г, огурцы свежие – 3 шт., редька – 1 шт., зеленый лук – 1 пучок, петрушка и укроп – по 5 веточек, картофель – 3 шт., яйцо – 3 шт., горчица – 1 ч. л., соль, квас хлебный – 1,5 л, сметана – 3 ст. л.
Как готовить
Рыбу вымыть. В кастрюле вскипятить небольшое количество подсоленной воды, положить рыбу и варить 8-10 мин. до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками. Огурцы и редьку вымыть, очистить от кожуры. Огурцы нарезать мелкими кубиками, редьку натереть на мелкой терке. Лук и зелень вымыть и измельчить. Картофель вымыть и отварить в мундире. Яйца сварить вкрутую. Дать картофелю и яйцам остыть, затем очистить. Картофель нарезать кубиками, яйца мелко порубить. Лук растереть пестиком с солью, сахаром и горчицей. Развести небольшим количеством кваса. Смешать в миске картофель, яйца, огурцы и редьку, зелень и луковую заправку. Залить квасом. Перед подачей положить в окрошку кусочки рыбы. Подавать со сметаной.
Окрошка с грибами на сыворотке
Ингредиенты:
грибы (шампиньоны) – 100 г, картофель – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., сыворотка – 400-500 мл, лук зеленый – несколько перышек, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу.
Как готовить
Нарезать огурец, отваренный картофель и вареное яйцо кубиками. Зелень измельчить. Шампиньоны нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы и обжарить их на среднем огне в течение 7-10 минут. В кастрюлю сложить картофель, яйцо, огурец, зелень и жареные грибы. Влить сыворотку. Добавить соль, черный молотый перец и перемешать. Разлить по тарелкам и подать окрошку с грибами к столу.