Как выбрать вкусный и безопасный шашлык

Выбор и приготовление шашлыка: рекомендации специалистов

Когда наступают теплые дни, многие стремятся насладиться вкусным шашлыком на свежем воздухе. Специалисты Новосибирского подразделения «ЦОК АПК» (Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса) поделились полезными рекомендациями по приготовлению этого популярного блюда.

Готовый полуфабрикат

Если вы решили приобрести уже маринованный шашлык, обращайте особое внимание на его свежесть. Предпочтительнее брать охлажденные полуфабрикаты в упаковке. Изучите информацию на этикетке — дата производства должна быть максимально свежей, а срок годности и дата упаковки четко указаны.

Выбирая мясной полуфабрикат, обратите внимание на его категорию, которая определяется соотношением мышечной и жировой тканей. Согласно ГОСТу 32951, существует пять категорий, из которых для шашлыка рекомендуется выбирать А и Б, содержащие более 60-80% мышечной ткани. Категории В, Г и Д включают больше жировых отложений и сухожилий.

Качественный шашлык можно распознать по запаху — даже специи и маринад не скроют несвежесть исходного сырья. Кроме того, у надежного производителя кусочки будут однородными, весом 50-70 граммов, для равномерного прожаривания.

Выбор мяса

Что нужно проверить в первую очередь? Свежее качественное сырьё имеет характерные признаки: упругую консистенцию, равномерный глянцевый оттенок и приятный запах.

Проведите простой тест: слегка надавите на кусок — если образовавшаяся ямка быстро исчезает, значит, мясо свежее. Избегайте липкой поверхности и неприятных запахов — это явные признаки порчи продукта.

Цветовые характеристики также важны: хорошее мясо имеет бледно-красный тон, а жир должен быть белым или кремовым. Осторожно с темными и заветренными кусками — они указывают на старое мясо.

Помните, что замороженное сырьё сильно проигрывает свежему: шашлык из него будет менее сочным, вкусным и полезным.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают, что приобретать мясо следует исключительно в специализированных торговых точках с надлежащими условиями хранения. Отсутствие ветеринарной документации у продавца значительно повышает риск заражения опасными болезнями. Особую опасность представляет недостаточно термически обработанная свинина, которая может содержать личинки трихинеллы — даже небольшое количество такого мяса способно вызвать серьезное заболевание. Покупатели должны помнить, что неправильно выбранный продукт может стать источником лептоспироза, листериоза и сальмонеллеза.

Какой маринад лучше?

Мягкость и сочность шашлыка во многом зависят от среды маринования. Безопасность приготовления повышается при использовании кислых компонентов: кефира, сухого вина, йогурта, лимонного сока или уксуса. Они не только уничтожают микроорганизмы, но и делают мясо нежнее.

Согласно ГОСТ Р70148-2022, в составе шашлыка допустимо присутствие множества ингредиентов: от коньяка до лаврового листа, от паприки до зиры. Также стандарт разрешает использование молотого перца (черного, красного или белого), кориандра, петрушки, горчицы, репчатого лука и соли.

Профессионалы отмечают преимущества растительного масла без запаха в маринаде: оно предотвращает подгорание, сохраняет сочность мяса и придает ему привлекательный внешний вид. Хотя в каждой семье существует собственный рецепт, классический универсальный маринад включает растительное масло, репчатый лук, соль, паприку и сушеный чабрец.

Сохранение свежести

Заготовки могут сохранять свежесть от одного дня до десяти суток. На это влияют различные факторы: тип упаковки (особенно эффективна вакуумная), особенности рецептуры и производственные стандарты изготовителя.

Для безопасности важно помнить, что маринованное мясо требует хранения при низкой температуре. После завершения пикника не оставляйте шашлык на шампурах или решетке — переложите его в контейнер и поместите в холодильник с температурой 2-6 градусов. Перед подачей к столу обязательно тщательно прогрейте блюдо.

Секреты безопасного приготовления

При приготовлении шашлыка важно тщательно контролировать процесс готовки, чтобы пикник не завершился визитом в медицинское учреждение. Защитить мясо от формирования вредных соединений можно с помощью алюминиевой фольги. Специалисты рекомендуют удалять слишком обугленные части мяса перед употреблением. Хрустящая корочка, которую многие так любят, представляет серьезную угрозу здоровью, поскольку содержит бензапирен — опасное канцерогенное вещество. Так что не следует готовить мясо на открытом пламени.

Возможные риски употребления шашлыка

Если мясо недостаточно прожарено, оно становится источником опасных бактерий, вызывающих серьезные проблемы с пищеварением и отравления.

Лабораторный контроль качества продукта осуществляется в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». В процессе исследований проверяется отсутствие опасных микроорганизмов: сальмонеллы, листерии, бактерий кишечной палочки, а также мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов.

Особую осторожность при употреблении шашлыка следует проявлять людям с подагрой, проблемами сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Жареное мясо, богатое насыщенными жирами, плохо усваивается организмом, поэтому большие порции шашлыка могут вызвать дискомфорт и тяжесть в желудке.

Соблюдение производителем всех норм качества подтверждается отрицательными результатами исследований шашлыков, гарантируя безопасность продукции. Нарушения в санитарно-гигиеническом режиме, а также неправильное хранение или транспортировка часто приводят к обнаружению кишечной палочки в мясных пробах.

Мы верим, что рекомендации специалистов сделают ваши летние праздники не только вкусными, но и полезными для здоровья!