Из чего делают хороший сыр

20 января — День любителей сыра. Существует огромное разнообразие сортов и видов этого продукта. Чем они отличаются друг от друга и «с чем их едят»?

Твёрдые сыры

К таковым относятся пармезан, грюйер, гран падано. Твёрдые сыры имеют долгую выдержку — от двух месяцев до трёх лет при определённой температуре и влажности. Если условия приготовления не соблюсти, то сыр может заплесневеть или нарушится ферментация молока. То есть процесс это непростой. Зато при соблюдении технологии получится продукт с островато-пряным вкусом. Со временем у зрелого сыра может поменяться текстура: он станет зернистым, с небольшими белыми кристаллами. Это естественный процесс, а не дефект. Также при хранении у сыра появляется плотная корка. Если есть её некомфортно, тогда можно «переплавить» для приготовления соуса или супа.

Твёрдые сыры добавляют в салаты, супы, горячие блюда, выпечку, тесто, сладкие десерты — в качестве ингредиента или посыпки. Из твердых сортов сыра получается отличное сырное фондю, их добавляют на бутерброды, едят и в холодном, и в горячем виде, расплавив в микроволновке или духовке.

Полутвёрдые сыры

Помимо российского сыра, к этой группе относятся эдам, гауда, маасдам, чеддер (хорошо выдержанный чеддер может относиться к твёрдым сырам).

Это самые распространённые, универсальные сорта. Их выдерживают от одного месяца до полугода. Они имеют насыщенный сливочный аромат и лёгкую упругость. Вкусы могут различаться. Например, эдам и маасдам имеют сладковатые ореховые нотки. Российский сыр обладает выраженной кислинкой. По текстуре, количеству и размеру отверстий тоже могут быть различия, на это влияют особенности приготовления.

Полутвёрдые сыры можно использовать почти во всех рецептах, где в ингредиентах указан сыр. Их натирают на тёрке, плавят, едят в натуральном виде с овощами, фруктами, орехами, используют для бутербродов.

Мягкие сыры

Сюда относятся как сыры с белой плесенью (бри, камамбер), так и без неё (маскарпоне, адыгейский, рикотта, панир, страчателла).

По сути это все сыры с мягкой и влажной текстурой, которая получается благодаря особенностям созревания. Выдержка занимает всего несколько дней либо вообще не требуется, поэтому их можно приготовить даже в домашних условиях.

Текстура сыров бывает разной. Например, филадельфия или рикотта — кремообразные или творожистые. Адыгейский сыр имеет форму круга или бруска, но при этом рыхлую текстуру. А вот сыры с белой плесенью отличаются плотной корочкой и жидким или влажным центром.

Мягкие сыры применяют для приготовления десертов (например, маскарпоне — ключевой компонент десерта тирамису), салатов, бутербродов и канапе, а с адыгейским даже можно сделать вареники.

Рассольные сыры

Как правило, это мягкие или полутвёрдые сыры: моцарелла, буррата, брынза, фета, сулугуни, чечил. Но готовятся они по особой технологии: помещают в рассол, где они созревают и хранятся. За счёт этого у них формируется корка и появляется лёгкий солоноватый вкус. Продаются такие сыры как в рассоле, так и без него.

Рассольные сыры добавляют в салаты и выпечку, а также подают как самостоятельное блюдо. К примеру, сулугуни — идеальный вариант для хачапури, а моцарелла незаменима при приготовлении пиццы.

Сыры с голубой плесенью

Рокфор, горгонзола, дорблю — эти сыры отличаются не только мраморной текстурой, но и ярким вкусом. Секрет в том, что в готовую головку сыра добавляют споры благородной плесени (например, пеницилл рокфоровый). После этого головку в течение недели или двух ежедневно прокалывают большой спицей, чтобы впустить кислород, необходимый для развития плесени. Затем сыр покрывают фольгой и хранят несколько недель в прохладном месте. Теперь уже плесень не разрастается, а «работает» над вкусом, ароматом и особой консистенцией продукта.

В зависимости от сорта и возраста головки вкус сыра может быть острым, солёным, пряным, сладковатым (у молодых) — но всегда достаточно выраженным.

Сыр с благородной плесенью обладает настолько интересным вкусом, что его можно подавать как отдельную закуску. Но в то же время такие сыры успешно используются в соусах, горячих блюдах и даже добавляются в мороженое.

Плавленые сыры

Варианты этого продукта многообразны: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные сыры. Общий принцип таков: плавленый сыр получается путём переработки обычного сыра или творога.

В качестве сырья выступают полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения. Исходный продукт плавят при температуре 75-95 градусов с добавлением солей-плавителей.

Существует стереотип, что плавленые сырки — дешёвый продукт. На самом деле дешёв тот продукт, в котором сливочное масло заменили растительным, а натуральную молочную основу — белковым концентратом. Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.

Плавленые сыры хороши для бутербродов, могут быть основой соусов и яркой добавкой к супам.

Копчёные сыры

Копчёный сыр — любой сыр, который прошел специальную процедуру копчения. Холодный метод копчения занимает от недели до месяца. Горячий метод проходит под постоянным контролем человека при температурах от 100 до 190 градусов и даёт более быстрый результат.

Копчёный сыр обычно имеет желтовато-коричневый внешний вид, «кожу» — это результат процесса вулканизации поверхности сыра при высокой температуре. Как правило, изготавливается он из таких видов сыров как грюйер, гауда, моцарелла и чеддер. Копченый плавленый сыр называется «колбасным».

Из чего состоит хороший сыр

При выборе сыра в первую очередь изучите его состав. В качественном сыре должны быть следующие ингредиенты:

— Молоко. Оно обязательно должно быть свежим и пастеризованным. Если производитель указал присутствие в составе сухого восстановленного молока, значит, он использует химические добавки, потому что сделать хороший сыр из такого сырья без участия химии не получится.

— Сливки. Они помогают сделать консистенцию продукта мягче, а вкус нежнее, так что чем больше сливок в составе, тем лучше.

— Закваска или молочнокислые бактерии.

— Ферменты. Они сворачивают белок и запускают процесс сквашивания.

— Соль

А вот этих компонентов в сыре быть не должно:

— растительные масла;

— консерванты;

— красители и прочие химические добавки.

Иллюстрация: «ВКонтакте»